Conserver des pâtes
fraîches crues
Deux jours au réfrigérateur, deux mois au congélateur. Ce qui compte, c'est la façon de les ranger : mal posées, elles se soudent en un bloc impossible à séparer.
Selon le délai
Les pâtes aux œufs contiennent des œufs crus : les délais ci-dessous ne sont pas élastiques.
À l'air libre
Farinées et posées en nids sur un torchon, ou suspendues sur un séchoir, les pâtes attendent très bien le service du soir.
Au-delà de trois ou quatre heures à température ambiante, passez au réfrigérateur.
Au réfrigérateur
Formez des nids bien farinés, posez-les sans qu'ils se touchent dans une boîte hermétique et gardez-les dans le bas du frigo.
Deux jours maximum pour une pâte aux œufs, trois pour une pâte sans œuf.
Au congélateur
La meilleure solution, et de loin. Les pâtes se cuisent ensuite directement sortie du congélateur, sans décongélation.
C'est aussi la seule méthode adaptée aux raviolis et aux pâtes farcies.
Congeler sans faire de bloc
La congélation en deux temps, c'est le geste qui change tout.
Farinez à la semoule
Un voile de semoule fine plutôt que de farine : elle reste en surface au lieu de se transformer en colle.
Faites ressuyer 15 minutes
Les pâtes doivent être sèches au toucher avant d'aller au froid. Humides, elles se soudent quoi qu'il arrive.
Congelez à plat, séparément
Posez les nids ou les raviolis sur un plateau fariné, sans qu'ils se touchent, et mettez le plateau au congélateur une à deux heures.
Ensuite seulement, mettez en sachet
Une fois durs, rassemblez-les dans un sac de congélation en chassant l'air. Ils ne colleront plus entre eux.
Datez
Deux mois pour des pâtes aux œufs, trois pour des pâtes farcies bien emballées. Un ruban adhésif et un feutre suffisent.
Cuisez sans décongeler
Plongez-les directement dans l'eau bouillante salée et comptez une à deux minutes de plus que pour des pâtes fraîches. Décongelées, elles deviennent molles et collantes.
Quatre points de vigilance
Une pâte aux œufs maison ne se garde pas comme un paquet de pâtes fraîches du commerce, qui est pasteurisé et sous atmosphère protectrice. Respectez les deux jours au frigo.
Sans un voile de semoule, la condensation dans la boîte transforme les pâtes en pâte.
Des pâtes décongelées se cuisent dans la foulée, elles ne retournent pas au congélateur.
Passez à une pâte sans œuf et séchez-la complètement. La méthode est dans notre guide pour faire sécher des pâtes fraîches.
Ce qu'on nous demande
Mes pâtes ont collé en un bloc, que faire ?
Si elles sont crues et encore souples, séparez-les délicatement en les farinant, et cuisez-les tout de suite. Si le bloc est dur et congélé, cuisez-le tel quel en cassant les morceaux : le résultat est inégal mais mangeable.
Peut-on conserver la boule de pâte plutôt que les pâtes coupées ?
Oui, et c'est même plus simple : la boule se garde 24 heures au réfrigérateur, bien emballée dans du film. Sortez-la trente minutes avant de l'étaler. Elle fonce légèrement en surface, c'est l'oxydation, sans gravité.
Et les raviolis ?
Congélation uniquement, à plat sur un plateau puis en sachet. Au réfrigérateur, la farce humidifie la pâte par-dessous et le ravioli se perce à la cuisson.
Comment savoir si elles sont encore bonnes ?
Odeur aigre, surface gluante, taches : on jette. Des pâtes saines gardent une odeur neutre de farine et restent sèches au toucher.