Comment faire sécher
des pâtes fraîches
Quinze minutes pour les cuire le soir même, vingt-quatre heures pour les garder des mois. Deux objectifs différents, deux façons de s'y prendre.
Sécher un peu, ou sécher complètement
Ce sont deux gestes distincts, qu'on confond souvent. Le premier améliore la cuisson du jour, le second crée une réserve.
Le ressuyage, avant de cuire
Juste après la découpe, les pâtes sont encore humides et collent entre elles. Un court passage à l'air les raffermit en surface : elles se décollent, tiennent mieux à la cuisson et absorbent moins d'eau.
C'est l'étape que tout le monde saute, et c'est souvent ce qui explique un paquet de tagliatelles colles les unes aux autres.
Le séchage complet, pour stocker
Ici, on retire toute l'humidité pour transformer des pâtes fraîches en pâtes sèches, conservables plusieurs mois à l'abri de la lumière.
Une seule condition, non négociable : la pâte doit être sans œuf, ou destinée à une consommation rapide. Voir l'avertissement plus bas.
Sécher complètement, étape par étape
Farinez légèrement
Un voile de semoule fine plutôt que de farine : elle absorbe l'humidité sans former de pâte collante en surface.
Suspendez ou étalez
Les pâtes longues se suspendent sur un séchoir à pâtes, un dossier de chaise recouvert d'un torchon ou un cintre propre. Les formes courtes et les raviolis s'étalent à plat sur un plateau fariné, sans se toucher.
Choisissez le bon endroit
Une pièce à 20 °C environ, sèche et à l'abri du soleil direct. Pas de courant d'air fort : un séchage trop rapide fissure les pâtes en surface alors que le cœur reste humide.
Retournez les formes plates
Pour les lasagnes et les pâtes à plat, retournez-les au bout de quelques heures pour que les deux faces sèchent de la même façon.
Vérifiez la cassure
Après 24 à 48 heures selon l'épaisseur et l'humidité ambiante, une pâte sèche se casse net quand on la plie. Si elle plie sans casser, elle n'est pas prête : prolongez.
Rangez à l'abri de l'air
Boîte métallique, bocal en verre ou sac en papier, dans un placard sec. Une boîte fermée sur des pâtes pas tout à fait sèches, et c'est la moisissure assurée.
Le cas des pâtes aux œufs
C'est le point que beaucoup de sites passent sous silence.
Les pâtes sèches du commerce sont faites de semoule et d'eau, sans œuf : c'est ce qui permet leur longue conservation à température ambiante. Une pâte aux œufs séchée à la maison ne connaît pas les mêmes garanties.
Faites une pâte sans œuf, à la semoule fine et à l'eau. C'est la pâte traditionnelle du sud de l'Italie, et c'est elle qui se prête au séchage complet.
Préférez le froid : deux jours au réfrigérateur, ou la congélation crue, qui donne un bien meilleur résultat. Tout est dans notre guide pour conserver des pâtes fraîches crues.
Une odeur inhabituelle, une couleur qui vire, un point suspect : on jette. Ce sont des œufs crus.
Ce qu'on nous demande
Peut-on sécher des pâtes au four ?
C'est possible à très basse température, autour de 40 °C porte entrouverte, mais le résultat est irrégulier : la surface durcit avant le cœur et les pâtes se fissurent. L'air libre reste la meilleure méthode.
Combien de temps faut-il exactement ?
De 12 heures pour des pâtes très fines à 48 heures pour des formes épaisses, selon l'humidité de la pièce. Le test de la cassure vaut mieux que le chronomètre.
Les pâtes séchées cuisent-elles plus longtemps ?
Oui, comptez 4 à 8 minutes au lieu de 2 à 3 pour des pâtes fraîches. Goûtez, c'est encore le plus sûr.
Peut-on sécher des raviolis ?
Non, la farce reste humide au cœur. Les pâtes farcies se congèlent crues, à plat sur un plateau, puis se mettent en sachet une fois dures.
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