Quelle farine pour
des pâtes fraîches ?
Farine 00, T45, T55, semoule de blé dur : le choix change la texture, la tenue à la cuisson et même la façon dont la sauce accroche. Voici comment s'y retrouver sans se tromper de rayon.
Deux familles de farine
Le blé tendre donne une pâte souple et soyeuse, celle des pâtes aux œufs du nord de l'Italie. Le blé dur donne une pâte ferme et rugueuse, celle des pâtes à l'eau du sud.
La farine 00
La plus fine des farines italiennes, moulue très finement. Elle donne une pâte lisse, souple, facile à étaler au laminoir : c'est la référence pour les tagliatelles, les lasagnes et les pâtes farcies.
Son équivalent français le plus proche est la T45, et la T55 fonctionne très bien aussi. Le chiffre italien désigne la finesse de la mouture, pas la force de la farine, contrairement à ce qu'on lit souvent.
La semoule fine
Appelée semola rimacinata en Italie, c'est une semoule de blé dur remoulue, jaune et légèrement granuleuse. Elle donne une pâte plus ferme, qui tient mieux à la cuisson et accroche davantage la sauce.
C'est la farine des pâtes sans œuf, des orecchiette et des formes courtes. En machine automatique, elle donne des pâtes extrudées bien nettes.
Quelle farine pour quoi
Farine 00 ou T45 seule, avec un œuf pour 100 g. C'est la recette de base.
Farine 00 seule : la pâte doit rester souple pour s'étaler très fin sans se déchirer.
Un mélange 60 % farine, 40 % semoule fine. La semoule apporte la tenue, la farine la souplesse.
Semoule fine de blé dur et eau tiède, environ 50 ml pour 100 g, avec une pincée de sel.
Semoule fine, ou moitié semoule moitié farine. Suivez d'abord les proportions du livret de votre machine.
Remplacez un tiers de la farine par de la farine complète, pas plus : au-delà, la pâte casse au laminage.
Italie et France, même farine ?
Les deux pays ne classent pas les farines de la même façon : l'Italie mesure la finesse de la mouture, la France la teneur en cendres. Voici les équivalences utiles.
Équivalent proche de la T45. La plus fine, pour les pâtes aux œufs et les pâtes farcies.
Proche de la T55, la farine à tout faire. Très bien pour les pâtes, un peu moins soyeuse.
Semoule de blé dur fine, vendue en France sous le nom de semoule fine de blé dur.
Plus riche en gluten : utile en petite proportion pour donner du nerf à une pâte molle.
Ce qu'on nous demande
Peut-on utiliser de la farine ordinaire du supermarché ?
Oui. Une T45 ou une T55 donne d'excellentes pâtes fraîches. La 00 italienne est plus fine et plus agréable à travailler, mais ce n'est pas une condition de réussite.
Et pour des pâtes sans gluten ?
Il faut un mélange prévu pour, à base de riz, de maïs ou de sarrasin, avec un liant comme la gomme de xanthane. La pâte est peu élastique : elle passe mal au laminoir et convient mieux à une machine automatique avec programme dédié.
Faut-il tamiser la farine ?
Ce n'est pas indispensable avec une farine fine et récente. Tamiser aide surtout si la farine a pris l'humidité ou fait des grumeaux.
Quelle quantité prévoir ?
Cent grammes de farine et un œuf par personne pour un plat principal. Comptez 80 g par personne en entrée.