À quoi sert vraiment
une machine à pâtes ?
Elle ne fait pas les pâtes à votre place, elle fait ce que vos mains font mal : une feuille d'épaisseur parfaitement régulière, et une découpe nette. Tout le reste en découle.
Deux familles, deux gestes
Un laminoir (manuel ou électrique) fait passer une pâte déjà pétrie entre deux rouleaux dont on resserre l'écart cran par cran. On obtient une feuille longue et régulière, qu'un bloc de couteaux découpe ensuite en rubans.
Une machine automatique travaille autrement : elle mélange et pétrit la farine et le liquide dans une cuve, puis pousse la pâte à travers un disque percé. C'est l'extrusion, et c'est ce qui permet les formes creuses comme les penne.
Aucune des deux ne cuit les pâtes, et aucune ne remplace la recette. Voir notre recette de pâte fraîche.
Ce qu'elle fait, ce qu'elle ne fait pas
Ce qu'elle fait
- Une feuille d'épaisseur régulière au dixième de millimètre, ce qu'un rouleau à pâtisserie ne donne jamais.
- Une découpe nette et identique, donc une cuisson homogène.
- Un gain de temps réel : dix minutes pour étaler et couper de quoi nourrir quatre personnes.
- Des formes impossibles à la main : tagliolini de 1,5 mm, penne, fusilli sur une automatique.
Ce qu'elle ne fait pas
- Un laminoir ne pétrit pas : la pâte doit être prête et reposée avant.
- Elle ne rattrape pas une pâte trop sèche ou pas reposée : elle se déchirera.
- Une automatique ne fait pas de feuille : pas de lasagnes fines ni de raviolis délicats.
- Elle ne se lave pas à l'eau, sur un laminoir. Pinceau sec uniquement.
Ce qu'on en fait vraiment
Tagliatelles, fettuccine, tagliolini, spaghetti, pappardelle. C'est l'usage numéro un, et celui où la différence de goût avec le paquet saute aux yeux.
Raviolis, tortellini, cannelloni : ils demandent une feuille très fine, donc un laminoir. Voir nos pâtes farcies gratinées.
Des feuilles fines et régulières, coupées à la taille de votre plat. Un vrai avantage sur les plaques du commerce, souvent trop épaisses.
Penne, fusilli, casarecce : uniquement sur une machine automatique à extrusion.
Sans œuf, sans gluten, colorées aux épinards ou à l'encre de seiche : vous maîtrisez chaque ingrédient, ce qu'aucun paquet ne permet.
Beaucoup s'en servent pour étaler la pâte à biscuits, les feuilles de pâte à strudel ou la pâte à dumplings.
Ce qu'on nous demande
Peut-on s'en passer et utiliser un rouleau à pâtisserie ?
Oui, les nonnas le font depuis des siècles. Mais obtenir une épaisseur régulière demande de l'habitude et de l'huile de coude, et une feuille inégale cuit de façon inégale. Une machine, même à 30 euros, règle le problème.
Est-ce vraiment plus économique ?
Une pâte maison revient à de la farine et des œufs, soit nettement moins cher que des pâtes fraîches sous vide. La machine s'amortit d'autant plus vite qu'on en fait souvent, mais si vous cuisinez des pâtes fraîches trois fois par an, l'argument économique ne tient pas.
Faut-il beaucoup de place ?
Un laminoir manuel pèse 2 à 3,5 kg et se range dans un placard. Une automatique fait la taille d'un gros robot et demande une place dédiée sur le plan de travail.
Laquelle choisir pour commencer ?
Tout est dans notre guide comment choisir sa machine à pâtes, avec un conseil par profil.
YASHE manuellePour tester sans se ruiner.Voir la fiche
Marcato Atlas 150La valeur sûre, dix épaisseurs.Voir la fiche