Comment utiliser
une machine à pâtes
Six étapes, de la boule de pâte aux nids de tagliatelles. Avec les réglages à viser selon la forme et les erreurs qui gâchent une première fournée.
Six étapes, dix minutes
Ce guide vaut pour un laminoir, manuel ou électrique. Sur une machine automatique, tout se passe dans la cuve et le livret de la machine fait foi.
Préparez la pâte, et laissez-la reposer
Cent grammes de farine et un œuf par personne, dix minutes de pétrissage, puis trente minutes de repos sous film. Ce repos n'est pas optionnel : sans lui, la pâte se rétracte et se déchire entre les rouleaux. Tout est détaillé dans notre recette de pâte fraîche.
Fixez la machine et préparez le plan de travail
Serrez la pince au bord d'une table, sur un rebord bien plat. Farinez légèrement le plan de travail, jamais les rouleaux : la farine en excès sur les rouleaux fait coller la pâte au lieu de l'empêcher d'adhérer.
Premier passage au cran le plus large
Coupez la pâte en quatre, gardez le reste sous film. Aplatissez un morceau à la main sur 1 cm, farinez-le, et passez-le une fois à la position la plus large. Le premier passage est souvent irrégulier, c'est normal.
Le pliage en trois, la vraie astuce
Pliez la feuille en trois comme une lettre, tournez-la d'un quart de tour et repassez-la au même cran. Répétez trois ou quatre fois. C'est ce pliage, et non le nombre de passages, qui rend la pâte lisse et élastique.
Réduisez cran par cran
Passez ensuite une seule fois à chaque cran, en descendant sans en sauter. Sauter un cran fait forcer la pâte et la déchire. Farinez légèrement la feuille si elle devient collante.
Coupez, puis laissez reposer les pâtes
Coupez la feuille en bandes de 30 cm avant de la passer dans le bloc de coupe, sinon elle devient ingouvernable. Farinez les pâtes, formez des nids ou suspendez-les sur un séchoir, et laissez-les sécher au moins quinze minutes avant cuisson.
À quel cran s'arrêter
Les numéros varient selon les marques : chez Marcato, 0 est le plus large et 9 le plus fin. Fiez-vous à l'aspect de la feuille plutôt qu'au chiffre.
Feuille encore épaisse, autour du tiers de l'échelle. Elles tiennent les sauces riches.
Cran moyen, environ 5 ou 6 sur 10. La feuille est souple sans être transparente.
Un cran plus fin que les tagliatelles, pour que la coupe fine ne se casse pas.
Fin, avant-dernier cran. Une feuille trop épaisse alourdit tout le plat.
Le plus fin possible : on doit presque voir sa main à travers, car la pâte sera doublée.
Cinq erreurs classiques
C'est l'erreur la plus coûteuse. Un laminoir ne se lave jamais à l'eau : l'humidité fait rouiller les rouleaux et l'axe. On laisse sécher les résidus et on les retire au pinceau sec. Voir le guide pour nettoyer une machine à pâtes.
La pâte force, s'étire mal et se déchire. Un cran à la fois, toujours.
Une pâte noyée de farine devient sèche et cassante, et la farine s'accumule dans les peignes du couteau.
Au-delà de 30 à 40 cm, la feuille se plie sur elle-même à la sortie du couteau et les pâtes se collent.
Quinze minutes de séchage suffisent à ce que les pâtes tiennent mieux à la cuisson. Pour les garder plus longtemps, voyez comment les faire sécher et les conserver.
Et sur une automatique ?
Le mode d'emploi est plus court : vous versez la farine dans la cuve, ajoutez le liquide selon la mesure indiquée, fermez le couvercle et choisissez le disque. La machine mélange, pétrit, puis extrude.
Deux points d'attention. Le dosage du liquide fait toute la réussite : trop, la pâte colle et bouche la filière ; pas assez, elle s'effrite. Et coupez les pâtes à la longueur voulue au fur et à mesure qu'elles sortent.
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