Recette des pâtes fraiches italiennes
Recette des pâtes fraiches à l'italienne
Retrouvez comment réaliser vos propres pâtes fraiches maison.
Les ingrédients
- 500g de farine blanche (farine de blé tendre T55)
- OU 200 g de farine de blé dur + 300 g de farine blanche
- 5 œufs à température ambiante (10-12 cl)
La Recette
Dans un grand bol ou un saladier, versez la farine. Cassez-y les œufs, un par un, et mélangez. Lorsque le mélange devient trop dur pour être remué avec une cuillère, pétrissez-le avec vos mains. Pour éviter que vos doigts ne "collent", farinez bien vos mains avant de commencer.
Après quelques minutes, la pâte doit devenir ferme et homogène et ne plus coller à vos doigts.
La quantité d'œufs peut être ajustée, en fonction de leur taille. Ajoutez une petite quantité d'eau si les œufs sont petits et que la pâte est trop sèche, ou un peu de farine si les œufs sont gros et que la pâte est trop humide.
Les pâtes peuvent être roulées une fois que la pâte est prête.
Il est possible d'ajouter du sel à la pâte après sa cuisson.
Les conseils
Choisissez des ingrédients de haute qualité et nutritifs, et de bons œufs pour préparer des pâtes fraîches.
Pour 100 grammes de farine, utilisez 50 g d'œufs par personne. Plus vous mettez d'œufs dans votre farine, plus vous ferez de pâte. Si vos œufs sont trop gros ou trop petits, votre pâte ne sera pas la même. La pâte sera plus lisse si vous n'ajoutez pas d'eau.
Le gluten contenu dans la farine fera son travail si vous laissez la pâte reposer pendant au moins 30 minutes. Si vous avez le temps, vous pouvez la laisser reposer jusqu'à une journée. Attention tout de même, la pâte a tendance à s'oxyder si elle est laissée plus d'une journée. N'oubliez pas de saupoudrer souvent votre plan de travail et la pâte de farine pour éviter qu'ils ne collent.
Il faudra bien contrôler la cuisson de vos pâtes. Cela ne prend que quelques minutes. En général, 3 minutes suffisent, mais cela dépend de la largeur de la pâtes... Conservez les pâtes hors du congélateur pendant une journée au maximum. Elles contiennent des œufs crus frais, une substance extrêmement sensible. Vous pouvez toutefois les congeler en toute sécurité !
Attention aussi à ne pas nettoyer pas la machine à pâte avec de l'eau, essuyez-la simplement (elle peut être nettoyée avec un chiffon humide).
Retrouvez nos conseils pour l'entretien des machines à pâtes ici/
Découvrez les laminoirs
Créez vos pâtes fraiches avec un laminoir
Une fois la période de repos terminée, sortez la pâte de son emballage et passez à la phase de laminage. Nous utilisons un Marcato Altas 150, en version manuelle, ou bien une ..... en électrique qui utilise son rouleau à pâtisserie pour créer des bandes de pâte fines et régulières.
Pour rendre la pâte plus élastique, divisez-la en plusieurs petites boules (de la taille d'un œuf, par exemple). Farinez votre plan de travail et aplatissez votre pâte en un cercle de 1 cm d'épaisseur. Ne farinez pas trop les rouleaux de votre machine à pâte, sinon la pâte collera lors de son passage. Lorsque vous tournez la manivelle, insérez la pâte et suivez-la. Le premier passage est souvent raté, alors pliez la pâte en deux et recommencez. La machine doit être réglée sur un réglage plus épais pour y parvenir. Pliez la pâte plusieurs fois (de trois à dix fois, selon les résultats). Cela permet à la pâte de devenir plus souple et élastique. La pâte doit être compacte et lisse. Pour amincir la pâte, utilisez un réglage d'épaisseur plus petit sur la machine à pâte. Répétez l'opération avec le reste de la pâte.
Farinez vos bandes avant de les couper pour qu'elles ne collent pas entre elles.
Une fois que vous avez abaissé votre pâte à pâtes à l'épaisseur souhaitée, vous devrez choisir un rouleau de découpe pour donner à vos pâtes la forme désirée. Nous allons découper nos pâtes en tagliatelles. Pour faire des tagliatelles ou des spaghettis, vos bandes de pâtes doivent mesurer 30 centimètres de long. En tournant la manivelle, mettez la bande de pâtes au centre de la machine et tournez la manivelle, les pâtes commenceront à apparaître dès que la machine aura parcouru la moitié de la bande.
Lorsque la bande est terminée, faites passer les pâtes à la phase de séchage. Vous devez encore attendre un peu avant qu'elles soient prêtes. Avant d'être cuites, les pâtes doivent être sèches pour durcir et moins absorber pendant la cuisson.
Les pâtes peuvent être séchées en les suspendant aux bras d'un séchoir à pâtes ou en les plaçant sur le dossier d'une chaise recouverte d'un tissu. Farinez légèrement vos pâtes pour qu'elles ne collent pas à la grille de séchage. Après 30 minutes à 2 heures, les pâtes sont prêtes à être cuisinées. Elles sont sèches après 24 heures à une température ambiante de 20° si vous voulez les transformer en pâtes sèches et les conserver longtemps. Elles sont sèches si elles sont cassantes.
Mettez-les dans une boîte métallique pendant six mois, comme un moule à gâteau, pour les conserver.
