La pâte fraîche
italienne
Cent grammes de farine et un œuf par personne. C'est toute la recette, et c'est le point de départ de tous les plats de ce site : tagliatelles, raviolis, lasagnes, pappardelle.
Ingrédients
Pour 5 personnes
- 500 g de farine de blé tendre (type 00 ou T55)
- ou 300 g de farine et 200 g de semoule fine de blé dur
- 5 œufs à température ambiante
La règle à retenir : 100 g de farine et un œuf par personne. Pour choisir, voyez notre guide quelle farine pour des pâtes fraîches.
Pétrir et laisser reposer
La fontaine. Versez la farine en fontaine dans un saladier ou sur le plan de travail. Cassez les œufs au centre et battez-les à la fourchette en incorporant peu à peu la farine des bords.
Le pétrissage. Quand le mélange devient trop épais pour la fourchette, continuez à la main. Pétrissez 8 à 10 minutes en poussant avec la paume puis en repliant la pâte sur elle-même.
L'ajustement. La pâte est prête quand elle est lisse, souple et ne colle plus. Trop sèche et elle s'effrite : ajoutez une cuillère d'eau. Trop collante : un peu de farine. Les œufs n'ont jamais tous la même taille.
Le repos. Emballez la boule dans du film et laissez reposer au moins 30 minutes à température ambiante. Sans ce repos, la pâte se rétracte et se déchire dans la machine.
Étaler cran par cran
Coupez la pâte en quatre et gardez les morceaux inutilisés sous le film. Aplatissez le premier sur 1 cm, farinez-le légèrement, puis passez-le une fois à la position la plus large.
Pliez la feuille en trois comme une lettre et repassez-la. Répétez ce pliage trois ou quatre fois : c'est ce qui rend la pâte lisse et élastique. Ensuite, réduisez l'épaisseur cran par cran, sans en sauter.
Arrêtez-vous au cran 5 ou 6 pour des tagliatelles, au plus fin pour des raviolis et des lasagnes : on doit presque voir sa main à travers la feuille.
Couper, sécher, cuire
Farinez la feuille, coupez-la en bandes de 30 cm, puis passez-les dans le couteau de votre choix : large pour les tagliatelles et fettuccine, fin pour les spaghetti et tagliolini. Pour des pappardelle, roulez la feuille et coupez des rubans de 2 cm au couteau.
Suspendez les pâtes sur un séchoir ou formez de petits nids farinés. Pour les garder plus longtemps, voyez comment les faire sécher et les conserver.
Cuisson : 2 à 3 minutes pour des pâtes fines, 3 à 4 minutes pour des pâtes épaisses ou farcies, dans une grande casserole d'eau bouillante bien salée. Goûtez dès qu'elles remontent.
La version sans pétrissage
- Vous versez la farine dans la cuve, la machine pèse ou vous indique la quantité de liquide, puis elle mélange, pétrit et extrude les pâtes. Comptez une dizaine de minutes.
- Pas de repos, pas de laminage : la pâte est plus sèche, et les proportions sont celles du livret de votre machine, pas celles de cette page.
- Les pâtes extrudées sont plus denses et légèrement rugueuses : elles accrochent très bien les sauces.
Ce qu'on nous demande
Pourquoi ma pâte se déchire dans la machine ?
Presque toujours parce qu'elle manque de repos ou qu'elle est trop sèche. Laissez-la reposer 30 minutes sous film, et si elle s'effrite, ajoutez un peu d'eau en la pétrissant. Pensez aussi à réduire l'épaisseur cran par cran, sans en sauter.
Peut-on faire des pâtes fraîches sans œuf ?
Oui. Remplacez les œufs par de l'eau tiède, environ 50 ml pour 100 g de semoule fine de blé dur, avec une pincée de sel. C'est la pâte traditionnelle du sud de l'Italie, plus ferme, parfaite pour les formes courtes.
Comment faire des pâtes colorées ?
Mixez des épinards cuits et bien essorés, du concentré de tomate ou de la betterave avec les œufs avant de les mélanger à la farine. Ajustez la farine, car ces ingrédients apportent de l'humidité.
Faut-il laver la machine à l'eau ?
Non, jamais sur un laminoir. Laissez sécher les résidus puis retirez-les au pinceau sec. Tout est expliqué dans notre guide pour nettoyer une machine à pâtes.
Trois façons de faire vos pâtes
Un laminoir manuel, sa version motorisée, ou une automatique qui pétrit à votre place.
Marcato Atlas 150Dix épaisseurs, de 0,6 à 4,8 mm.Voir la fiche
Marcato AtlasmotorLa même, motorisée : les mains libres.Voir la fiche
Philips 7000 blancheElle pétrit et façonne en 10 minutes.Voir la fiche
Fettuccine Alfredo
Tagliatelles aux cèpes
Citron & basilic