Lasagnes maison aux pâtes fraîches
Des feuilles fines qu'on ne fait pas bouillir, un ragù qui mijote, une béchamel souple. Et la règle que tout le monde oublie : la sauce doit être plus liquide que vous ne le pensez.
Les feuilles
- 300 g de farine type 00 ou T45
- 3 œufs entiers
- 1 pincée de sel
- Semoule fine pour fariner
Le ragù
- 500 g de bœuf haché
- 150 g de lardons ou de pancetta
- 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri
- 700 g de pulpe de tomate
- 20 cl de vin rouge, 20 cl de lait
La béchamel
- 80 g de beurre
- 80 g de farine
- 1 litre de lait entier
- 150 g de parmesan râpé
- Muscade, sel, poivre
Lancez le ragù en premier
Il lui faut deux heures, autant commencer par là. Faites suer carotte, oignon et céleri finement hachés, ajoutez les lardons puis la viande, laissez-la colorer sans remuer sans arrêt. Déglacez au vin rouge, laissez-le s'évaporer, versez la tomate, salez, et laissez mijoter à tout petit feu. Le lait s'ajoute à mi-cuisson : c'est lui qui arrondit l'acidité de la tomate.
Préparez la pâte pendant que ça mijote
Cent grammes de farine par œuf, dix minutes de pétrissage, trente minutes de repos sous un film. Vous pouvez la faire la veille et la garder au frais.
Laminez des feuilles fines, mais pas transparentes
Descendez jusqu'à l'avant-dernier cran, autour de 1 mm. Pour des lasagnes, une feuille trop fine disparaît sous la sauce et le plat s'affaisse : gardez un peu de corps. Coupez au format de votre plat, directement au couteau.
Ne les faites pas bouillir
C'est là que tout se joue. Des feuilles fraîches cuisent au four, dans l'humidité de la sauce. Les précuire à l'eau donne un plat mou. En revanche, la sauce doit être nettement plus liquide qu'un ragù servi sur des pâtes, et la béchamel souple comme une crème à napper : les feuilles vont boire.
Montez six couches
Un fond de béchamel dans le plat, puis feuille, ragù, béchamel, parmesan, et on recommence. Six couches sont le bon équilibre. Terminez par béchamel et parmesan généreux, jamais par une feuille nue qui sortirait cartonnée.
Quarante minutes, puis dix minutes de repos
Four à 180 °C, quarante minutes, en couvrant de papier cuisson les vingt premières si le dessus dore trop vite. À la sortie, laissez reposer dix minutes : c'est ce qui permet de découper des parts nettes au lieu d'une coulée dans l'assiette.
Quatre erreurs, quatre solutions
Imperia SP150
Un laminoir italien en acier, conçu pour sortir des feuilles régulières sur toute la longueur. C'est exactement ce que demandent des lasagnes : une épaisseur identique d'un bout à l'autre du plat.
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Marcato Atlasmotor
Pour six personnes, il faut laminer une douzaine de feuilles longues. Avec un moteur, les deux mains guident la pâte et les feuilles sortent droites, sans gondoler.
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