La cuisson des pâtes fraîches
Deux minutes, parfois trois, et tout se joue là. Une pâte fraîche ne se cuit pas comme une pâte sèche : elle contient déjà son eau.
De l'eau, beaucoup
Un litre d'eau pour cent grammes de pâtes. Les pâtes fraîches relâchent de la farine : dans trop peu d'eau, elles collent entre elles et le bouillon devient une colle.
Salez comme la mer, après ébullition
Dix grammes de gros sel par litre, une fois que l'eau bout. Avant ébullition, le sel ralentit la montée en température. Pas d'huile dans l'eau : elle empêche la sauce d'adhérer ensuite.
Baissez le feu juste avant de plonger
Une eau à gros bouillons malmène les pâtes fraîches et fait éclater les raviolis. On vise le frémissement : la surface bouge, sans gros remous.
Gardez une louche d'eau de cuisson
C'est le secret des sauces italiennes. Cette eau chargée d'amidon lie la sauce aux pâtes et la rend crémeuse sans ajouter de crème. Prélevez-la avant d'égoutter, on l'oublie une fois sur deux.
Finissez la cuisson dans la poêle
Égouttez trente secondes trop tôt et versez les pâtes dans la sauce chaude, avec un peu d'eau de cuisson. Elles finissent de cuire en s'imprégnant : c'est ce qui distingue un plat de restaurant d'un plat où la sauce reste posée dessus.
Quatre erreurs, quatre solutions
Faut-il cuire des pâtes fraîches congelées autrement ?
Non, et surtout ne les décongelez pas : jetez-les dans l'eau frémissante directement, en ajoutant une minute au temps habituel. Décongelées, elles se collent en bloc. Notre guide sur la conservation des pâtes fraîches crues explique la congélation en deux temps.
Et des pâtes fraîches séchées ?
Comptez quatre à six minutes selon l'épaisseur, donc plus que des fraîches mais bien moins que des pâtes industrielles. Voyez notre guide pour faire sécher des pâtes fraîches.
Comment savoir si c'est al dente ?
Coupez une pâte en deux : il ne doit plus y avoir de point blanc au centre, mais la pâte doit résister légèrement sous la dent. Sur une pâte fraîche, cette fenêtre est courte, d'où l'intérêt de goûter dès la remontée.
Peut-on les cuire à l'avance ?
Ce n'est pas l'idéal, mais c'est possible : égouttez trente secondes trop tôt, rincez à l'eau froide, huilez légèrement. Vous finirez la cuisson dans la sauce au moment de servir.