Combien de pâtes fraîches par personne ?
La règle italienne tient en une phrase, et elle marche aussi bien pour doser la farine avant de commencer que pour servir à table.
Cinq cas où la règle bouge
Pourquoi 150 g de fraîches valent 100 g de sèches
Des pâtes sèches sont déshydratées : elles absorbent leur poids en eau à la cuisson. Des pâtes fraîches contiennent déjà l'eau des œufs, elles gonflent donc beaucoup moins. C'est pour ça qu'on sert une portion plus lourde de pâtes fraîches pour un résultat équivalent dans l'assiette.
Autre conséquence : elles cuisent en deux à trois minutes au lieu de dix. Elles sont prêtes quand elles remontent à la surface.
Combien de farine pour 4 personnes ?
400 g de farine et 4 œufs, ce qui donne environ 600 g de pâtes fraîches. Comptez un peu moins si vous servez les pâtes en entrée, ou si la sauce est très riche.
Et si mes œufs sont petits ?
La règle suppose des œufs moyens, autour de 55 g. Avec de petits œufs, la pâte sera sèche : ajoutez une cuillère d'eau tiède par œuf manquant en volume. Avec de très gros œufs, ajoutez une cuillère de farine.
Peut-on préparer la pâte à l'avance ?
Oui. La pâte crue se garde vingt-quatre heures au réfrigérateur, filmée. Les pâtes découpées se conservent aussi, farinées à la semoule : notre guide sur la conservation des pâtes fraîches crues donne les délais.
Quelle capacité pour une machine automatique ?
La plupart traitent 200 à 500 g de farine par cycle, soit deux à cinq personnes. Au-delà, il faut enchaîner deux fournées : un critère à vérifier dans notre comparatif des machines à pâtes.