La pâte fraîche sans œuf
Deux ingrédients, de la semoule et de l'eau. C'est la pâte du sud de l'Italie, celle des orecchiette et des strozzapreti, et elle se laminait bien avant que les œufs n'entrent dans l'histoire.
Ce n'est pas une version dégradée
On croit souvent que les pâtes sans œuf sont un pis-aller, pour les allergies ou les recettes végétaliennes. C'est l'inverse : dans le sud de l'Italie, en Pouilles et en Sicile, la pâte à l'eau est la tradition, et la pâte aux œufs la spécialité du nord.
Ce qui remplace l'œuf, c'est la semoule de blé dur. Plus riche en protéines que la farine de blé tendre, elle forme un réseau de gluten solide dès qu'on la travaille avec de l'eau tiède. La pâte obtenue est plus ferme, plus rustique, et elle tient remarquablement à la cuisson.
Le goût change aussi : moins riche, plus céréalier, avec cette légère rugosité qui accroche la sauce. C'est exactement ce qu'on cherche pour une sauce tomate ou un pesto.
Les proportions justes
La règle est simple : une moitié d'eau pour le poids de semoule, à ajuster selon l'humidité de votre farine.
Version tradition
- 400 g de semoule de blé dur fine
- 200 ml d'eau tiède
- 1 c. à c. de sel fin
- 1 c. à s. d'huile d'olive, facultative
Version plus souple
- 300 g de semoule de blé dur fine
- 100 g de farine type 00
- 200 ml d'eau tiède
- 1 c. à c. de sel fin
Mélangez à l'eau tiède
Versez la semoule en fontaine, le sel sur les bords, et l'eau tiède au centre, en trois fois. Tiède et non froide : la chaleur aide la semoule à s'hydrater, alors qu'à l'eau froide elle reste sableuse et vous ajoutez trop de liquide.
Pétrissez plus longtemps qu'une pâte aux œufs
Comptez douze à quinze minutes. Sans œuf, le gluten met plus de temps à se former, et c'est lui qui donnera son élasticité à la pâte. Elle doit devenir lisse et rebondir sous le doigt.
Un repos plus long, sous un linge humide
Une heure, contre trente minutes pour une pâte aux œufs, et sous un linge légèrement humide plutôt qu'un film : une pâte à l'eau croûte vite en surface. Elle sera bien plus souple à laminer ensuite.
Laminez en descendant doucement
Ne sautez pas de cran : cette pâte est moins extensible, elle se déchire si on force. Passez deux fois à chaque épaisseur et farinez à la semoule. Vous pouvez descendre jusqu'à l'avant-dernier cran, pas plus.
Ce qui change concrètement
Peut-on la faire avec de la farine ordinaire ?
Oui, mais elle sera molle et collante : la farine de blé tendre seule manque de force sans œuf. Si vous n'avez que ça, ajoutez une cuillère d'huile d'olive et réduisez l'eau de dix pour cent. Le résultat reste inférieur à la semoule.
Convient-elle à une machine automatique ?
Très bien, et c'est même son terrain de prédilection. Les machines automatiques travaillent la semoule et l'eau sans difficulté, et l'extrusion donne à cette pâte la texture rugueuse qui lui va bien.
Quelles formes réussissent le mieux ?
Les pâtes courtes et rustiques : orecchiette, strozzapreti, cavatelli, et toutes les formes extrudées. Au laminoir, elle donne de très bonnes tagliatelles un peu plus fermes que la version aux œufs. Évitez les pâtes farcies très fines, elle se prête moins à la soudure.
Et pour une pâte végane ?
Cette recette l'est déjà, telle quelle. Ni œuf, ni lait, ni beurre : semoule, eau et sel. C'est la version la plus simple de la pâte fraîche, et la plus ancienne.