Des pâtes fraîches sans gluten qui tiennent
Sans gluten, rien ne retient la pâte : elle s'émiette au laminage et se défait à l'eau. Voici le mélange de farines et les trois gestes qui changent tout.
Le gluten est l'élastique de la pâte
Dans une pâte classique, le gluten forme un réseau qui s'étire sans se rompre. C'est lui qui permet de passer la feuille dix fois entre les rouleaux, et qui empêche les tagliatelles de se déliter dans l'eau bouillante.
Retirez-le, et il ne reste que de l'amidon et de l'eau. La pâte se casse dès qu'on l'étire, colle au moindre excès d'humidité, et se défait à la cuisson. C'est pour ça que tant de gens abandonnent après un premier essai raté.
La solution ne tient pas à une farine miracle mais à trois choses : un mélange de farines complémentaires, un liant qui imite le gluten, et une hydratation plus généreuse que ce que vous croyez nécessaire.
Le mélange qui fonctionne
Chaque farine a un rôle : le riz pour la structure, le maïs pour la tenue, le sarrasin pour le goût. Le psyllium ou la gomme de xanthane joue le rôle du gluten.
Les farines
- 200 g de farine de riz complète
- 100 g de fécule de maïs ou de tapioca
- 100 g de farine de sarrasin ou de maïs fine
Le reste
- 8 g de psyllium blond, ou 6 g de gomme de xanthane
- 3 œufs entiers, plus 1 jaune
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 1 c. à c. de sel, 50 ml d'eau tiède si besoin
Hydratez le psyllium en premier
Mélangez le psyllium à 50 ml d'eau tiède et laissez gélifier cinq minutes. Cette gelée est ce qui remplacera le gluten : incorporée sèche dans la farine, elle ne joue pas le même rôle.
Mélangez les farines à sec, puis ajoutez le reste
Fouettez les trois farines ensemble avant tout : sans gluten pour homogénéiser, une poche de fécule pure donnerait une zone cassante. Ajoutez ensuite les œufs, l'huile, le sel et la gelée de psyllium.
Visez une pâte plus souple que d'habitude
Elle doit être nettement plus tendre qu'une pâte au blé, presque collante au toucher. Les farines sans gluten absorbent beaucoup plus d'eau, et une pâte ferme se fissurera au laminage. Ajoutez de l'eau tiède par cuillère jusqu'à cette texture.
Repos obligatoire de trente minutes, filmé
Ce repos hydrate complètement les amidons et laisse le psyllium structurer la pâte. Sans lui, la pâte reste sableuse. Filmez au contact, elle croûte très vite.
Laminez entre deux feuilles de papier cuisson
C'est l'astuce qui sauve tout. Passez la pâte au laminoir protégée par du papier cuisson légèrement fariné, ou à défaut travaillez des bandes courtes et épaisses. Ne descendez pas en dessous du cran médian, une feuille très fine se déchirera. Notre guide pour utiliser une machine à pâtes détaille les crans.
Quatre erreurs, quatre solutions
Quelle machine pour des pâtes sans gluten ?
Une machine automatique est nettement plus à l'aise : l'extrusion compacte la pâte et lui donne sa forme sous pression, là où le laminage l'étire et la casse. Ses pièces amovibles facilitent aussi le nettoyage entre deux usages.
Peut-on se passer de psyllium et de xanthane ?
Difficilement pour des pâtes longues. Sans liant, il faut compenser avec beaucoup d'œufs et accepter des formes courtes et épaisses, type gnocchis. Le psyllium blond a l'avantage d'être naturel et de donner une pâte plus souple que la xanthane.
Comment les conserver ?
Crues, deux jours au réfrigérateur en boîte hermétique, bien farinées à la fécule. Elles se congèlent très bien à plat. En revanche, elles sèchent moins bien que les pâtes au blé : voyez notre guide sur la conservation des pâtes fraîches crues.
Faut-il saler l'eau différemment ?
Non, mais surveillez la cuisson de près : deux minutes suffisent, et une minute de trop suffit à les défaire. Goûtez tôt, et égouttez dès qu'elles remontent.