Raviolis maison à la ricotta et aux épinards
Deux feuilles de pâte fraîche, une farce crémeuse, et le geste qui soude sans emprisonner d'air. La recette qui fait basculer une machine à pâtes du placard au plan de travail.
Pour la pâte
- 400 g de farine de blé tendre, type 00 ou T45
- 4 œufs entiers, à température ambiante
- 1 pincée de sel fin
- Semoule fine pour fariner le plan et le linge
Pour la farce
- 250 g de ricotta bien égouttée
- 200 g d'épinards frais, ou 150 g surgelés
- 60 g de parmesan fraîchement râpé
- 1 jaune d'œuf pour lier
- Noix de muscade, sel, poivre
Préparez la pâte, et laissez-la dormir
Cent grammes de farine et un œuf par personne. Pétrissez dix minutes jusqu'à obtenir une boule lisse qui reprend sa forme sous le doigt, filmez-la et laissez reposer trente minutes à température ambiante. Ce repos n'est pas facultatif : sans lui, la feuille se rétracte et se déchire au laminage.
Faites la farce pendant le repos
Faites tomber les épinards à la poêle sans matière grasse, puis pressez-les très fort dans un torchon : toute l'eau doit sortir, sinon la farce détrempe la pâte. Hachez-les, mélangez avec la ricotta, le parmesan et le jaune d'œuf, assaisonnez et râpez un peu de muscade. La farce doit se tenir sur une cuillère sans couler.
Laminez deux bandes identiques
Divisez la pâte en quatre, aplatissez un pâton et passez-le au cran le plus large, plusieurs fois en le pliant en trois. Descendez ensuite cran par cran jusqu'à l'avant-dernier : la feuille doit être assez fine pour laisser deviner votre main derrière. Faites-en deux, de même longueur.
Garnissez, chassez l'air, soudez
Déposez des noisettes de farce tous les quatre centimètres sur la première bande. Passez un doigt humide entre les tas, recouvrez de la seconde bande, puis pressez autour de chaque garniture en partant du centre vers l'extérieur. C'est ce geste qui chasse l'air : une bulle emprisonnée fait éclater le ravioli à la cuisson.
Découpez et laissez ressuyer
Séparez les raviolis à la roulette cannelée, en gardant un bon centimètre de bordure. Posez-les sur un linge fariné à la semoule, sans les superposer, et laissez-les sécher vingt minutes le temps que la soudure prenne.
Trois minutes dans l'eau frémissante
Une grande casserole, de l'eau bien salée, mais frémissante et non bouillonnante : de gros bouillons malmènent les soudures. Les raviolis remontent quand ils sont cuits, comptez trois minutes. Égouttez à l'écumoire et servez avec un beurre de sauge, ou un filet d'huile et du parmesan.
Quatre erreurs, quatre solutions
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