La vraie carbonara,
sans crème
À Rome, on ne met ni crème ni lardons. L'onctuosité vient des œufs et du pecorino, liés par un peu d'eau de cuisson. Avec des linguine fraîches, le résultat est plus soyeux encore.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 400 g de linguine ou spaghetti frais
- 3 œufs entiers et 3 jaunes
- 150 g de guanciale
- 120 g de pecorino romano râpé
- Poivre noir du moulin
- Sel
Pas encore de pâte ? Suivez notre recette de pâte fraîche.
Préparation
Préparez les pâtes. Étalez la pâte au cran moyen-fin et passez-la dans le couteau fin. Sur une machine automatique, prenez le disque linguine ou spaghetti.
Faites fondre le guanciale. Coupez-le en bâtonnets et faites-le cuire à feu moyen-doux dans une poêle sans matière grasse, jusqu'à ce que le gras fonde et qu'il croustille. Coupez le feu.
Préparez la crème d'œufs. Battez les œufs et les jaunes avec les deux tiers du pecorino et beaucoup de poivre. Ne salez presque pas : le guanciale et le fromage le sont déjà.
Cuisez les pâtes. 2 à 3 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Gardez une tasse d'eau de cuisson.
Liez hors du feu. Versez les pâtes et le guanciale avec son gras dans le saladier, mélangez vivement. La chaleur des pâtes suffit à napper sans cuire les œufs. Ajoutez l'eau de cuisson cuillère par cuillère.
Servez. Parsemez du reste de pecorino, donnez un tour de poivre, servez tout de suite.
Trois détails qui changent tout
- Ne mélangez jamais les œufs dans la poêle sur le feu : vous obtiendriez des œufs brouillés.
- Le guanciale, joue de porc séchée, donne le vrai goût de la recette. On le trouve en épicerie italienne, la pancetta dépanne.
- Les linguine fraîches cuisent très vite : goûtez dès 2 minutes.
Pour faire vos linguine
Trois machines capables de sortir des pâtes longues fines, à la main ou par extrusion.
Philips 7000 noireDisque spaghetti, pâtes prêtes en 10 min.Voir la fiche
Marcato Atlas 150Couteau tagliolini de 1,5 mm inclus.Voir la fiche
Sailnovo 180Spaghetti de 2 mm, moins de 40 euros.Voir la fiche
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Fettuccine Alfredo
Tagliatelles aux cèpes